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고기는 왜 맛있을까 고기를 잘 굽는 방법 마이야르 반응



고기

이름만 들어도 침이 고이는 단어입니다

채식 주의자를 제외하고 고기를 싫어하는 분들은 없을 거라 생각합니다


오늘 먹고 내일 먹어도 맛있는 고기

고기는 왜 맛있을까요?


삼겹살, 스테이크, 목살, 갈매기살, 항정살, 안심, 등심

이것들의 공통점은 맛있다는 거죠

그리고 하나 더 굽기 전의 고기는 모두 빨간색이지만

구운 후에는 갈색으로 변한다는 것입니다


익은 고기는 왜 갈색으로 변하는 것일까요?


그리고 하얀색 밀가루 반죽이었던 것이

오븐에 갔다 온 뒤로 갈색의 빵이 되는 이유는 무엇일까요?





이것은 마이야르 반응 때문입니다


환원당과 아미노기 화합물이 열을 만나 일어나는 마이야르 반응은

육류 뿐 아니라 대부분의 식품에서 발생합니다


이 반응은 음식의 맛, 색, 향기 등에 관여하게 됩니다



1912년 프랑스 생화학자 루이 카미유 마이야르(Louis Camile Maillard)가 발견해

그의 이름을 땄습니다


이것은 발음에 따라서 메일라드 반응, 밀라드 반응이라고 하기도 합니다


육류는 다량의 단백질로 구성되어 있죠

단백질은 고열과 만나면서 화학적 반응이 발생합니다

그러면서 맛이 변하고 색이 갈색으로 변합니다


색이 갈색으로 변한다고 해서 갈변 현상이라고 하기도 합니다


수많은 색 중에서 하필 갈색으로 바뀌는 이유가 무엇일까요?


마이야르 반응이 일어나는 동안 멜라노이딘이 나오기 때문입니다

멜라노이딘은 색이 갈색으로 바뀌는데 결정적인 역할을 하는 것이죠



마이야르 반응은 176도에서 활발하게 반응합니다

오븐을 보면 기본 예열이 180도로 정해져있는데

이것은 마이야르 반응을 가장 효과적으로 발생시키기 위해서 입니다



그런데 같은 고기임에도 불구하고

조리 방법에 따라서 회색으로 변하는 고기도 있습니다


대표적인 것이 바로 수육인데요

수육의 색깔은 회색이죠


수육은 물을 끓여서 조리합니다

물이 끓는 온도는 100도죠


하지만 마이야르 반응은 100도 이상에서 발생하는 반응입니다

그렇기 때문에 물의 끓는 온도로는 마이야르 반응이 활발하게 일어나지 않는 것이죠


그래서 갈색으로 변하지 않고 회색으로 변하는 것입니다


마이야르 반응이 구울 때보다 잘 일어나지 않았기에

수육과 구운 고기의 맛은 다른 것입니다



냄비나 가마솥으로 밥을 할 때

아랫부분의 쌀은 흰색이 아닌 누런색으로 바뀌는 이유가 무엇일까요?


밥도 역시 물을 끓여서 조리를 합니다


하지만 냄비와 붙어있는 부분은 수분이 증발하게 되죠

다른 곳이라면 물 때문에 최대 온도가 100도까지만 올라가는데

냄비 바닥의 경우엔 물이 없어서 100도 이상으로 올라갑니다


그러면서 마이야르 반응이 일어나는 것이죠


마이야르 반응은 색, 맛, 냄새에 관여한다고 했죠?

그렇기 때문에 흰색의 쌀밥이라도 바닥 부분은 누런색인 누룽지가 탄생하는 것입니다



간장이 검정색인 이유는 무엇일까요?

이것도 역시 마이야르 반응과 관련이 있습니다


간장은 메주로 만듭니다


메주는 황토색이죠

황토색의 메주가 검정색이 된다니?


메주에는 아미노산이 들어있습니다

아미노산은 멜라닌과 멜라노이딘으로 분해되죠


간장이 검정색으로 변하는 결정적인 이유는 바로 멜라닌 때문입니다


멜라닌 색소의 색은 검정색입니다


메주가 간장이 되는 과정에서 아미노 카르보닐 반응이 일어납니다

그러면서 색이 바뀌는 것이죠


아미노 카르보닐 반응은 마이야르 반응과 같은 말입니다



멜라닌은 우리 피부에도 들어있습니다

햇빛에 장시간 노출되어 있으면 피부가 타면서 까맣게 되죠

이것은 멜라닌 때문입니다


자외선이 피부에 닿으면 피부는 방어를 위해 멜라닌을 뿜어 올립니다

멜라닌의 색소는 검석색이기 때문에

피부가 까맣게 되는 것이죠


햇빛에 노출된 시간이 오래되면 오래 될 수록

멜라닌을 더 많이 뿜어 올립니다

그래서 점점 더 까맣게 되는 것이죠


보통 이런 것을 보고 우리는 피부가 탔다고 표현을 하는데

사실은 탄 것이 아니라 피부를 보호하기 위해 방어막을 친 것입니다



커피 원두는 갈색이죠

하지만 원래 커피의 원두는 갈색이 아니라 녹색입니다

이것을 보고 생두라고 하죠


녹색의 생두는 로스팅 과정을 통해 갈색으로 변합니다


이쯤되면 왜 갈색으로 되는지 알겠죠?

역시 마이야르 반응 때문입니다


다시한번 이야기 하자면 마이야르 반응은 맛에 관여를 하죠

그렇기 때문에 어떻게 볶느냐에 따라서 커피의 맛이 다른 것입니다



우리는 마이야르 반응에 대해서 알았습니다

이제 이 반응을 이용하면 고기를 정말 맛있게 구울 수 있습니다


고기를 가장 맛있게 굽는 방법은 마이야르 반응을 완벽하게 이해하고 이것을 실행에 옮기는 것이죠


하지만 이것은 요리사들 조차 하기 어려운 일입니다

그래서 같은 부위를 구워도

요리사의 실력에 따라서 스테이크의 맛이 다른 것입니다


그렇다면 우리가 고기를 맛있게 먹을 수 있는 방법 중에서 쉬운 방법은 뭐가 있을까요?

간단합니다 고기를 잘 굽는 사람 옆에 앉으면 되는 것입니다

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  1. NightOwl 2018.07.23 12:56 신고

    생각해보니 수육은 회색이군요 ! 흥미로운 포스팅 잘 보고갑니다 ^^

    • 히읗(hieut) 2018.07.23 13:12 신고

      신기하면서 재밌는 반응이죠 ㅎㅎ 살이 타는 것과도 연관이 있다니

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