삶은 달걀을 날달걀로 되돌리는 방법

삶은 달걀을 날달걀로 되돌리는 방법

 

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삶은달걀 날달걀 가능?

예전에 요리왕 비룡이라는 만화를 볼때

어떤 요리사가 생선을 아주 빠르게 회뜬 뒤

또다시 아주 빠르게 원상태로 되돌리면

생선이 다시 살아나는 장면을 본 기억이 납니다

 

지금 생각하면 절대 안되지 하겠지만

그 당시에는 오.. 진짜 가능할수도 있겠다 하는 생각이 들었죠

 

회뿐만 아니라 모든 요리가 그렇습니다

한번 요리를 해버리면 요리에 사용한 재료를

다시 원상태로 되돌리는 일은 불가능합니다

 

달걀 요리 역시 마찬가지입니다

프라이, 장조림, 삶은달걀, 계란말이, 계란찜 등등

달걀로 할 수 있는 요리는 정말 많이 있습니다

 

어느날 삶은 달걀이 먹고싶어서

달걀을 삶았다가 갑자기 프라이가 먹고싶어져도

달걀을 다시 되돌릴 수 없으니 그냥 삶은 달걀을 먹어야 합니다

 

단백질은 기본적으로 꼬여있는 구조를 가지고 있습니다

이런 구조가 조금이라도 달라지면 성질이 바뀌게 됩니다

 

단백질에 열을 가하면 꼬여있던 구조가 풀리게 됩니다

구조가 풀어진 단백질은 주위에 있는 다른 분자들과 만나

새로운 결합을 만들어갑니다

 

열이 가해지면 가해질수록 결합은 더 단단해지고

결국 응고되어 고체가 됩니다

 

이것을 단백질의 변성이라고 합니다

 

달걀에는 단백질이 많이 들어있기 때문에

열을 가하면 액체였던 달걀이 고체로 변하게 됩니다

 

이렇게 액체에서 고체로 변해버리면

다시 되돌릴 수 없는데 이것을 비가역적이라고 합니다

 

하지만 아주 놀랍게도

단백질은 결합했던 방법을 다시 역행하면

원래의 상태로 되돌릴 수 있다고 합니다

 

다시 말해 삶은 달걀을 다시 날달걀로 되돌릴 수 있다는 것이죠

 

삶아진 달걀과 물, 요소를 한곳에 넣고 섞어줍니다

요소((NH2)2CO)는 단백질이 분해되고 난 뒤 나오는 최종 분해산물로

사람의 오줌에 많이 들어있으며

비료로 사용되거나 화장품을 만들 때 사용하기도 합니다

 

요소와 단백질이 만나면 요소가 단백질을 코팅합니다

그럼 단백질의 결합이 풀어지게 되고

고체였던 단백질이 액체로 변하게 됩니다

 

하지만 이렇게 액체가 됐다고 해서

원래의 날달걀로 돌아왔다고 말할 순 없습니다

 

결합이 끊어진 단백질을 다시 꼬여있게 만들어야 합니다

 

단백질을 꼬기 위해선 1분에 5000번 회전하는 기계에

이 액체를 넣어야 합니다

 

무언가가 회전하면 중심에서 멀어질수록

더 빠른속도로 돌게 됩니다

 

안쪽에 있는 액체와 바깥쪽에 있는 액체간에 속도 차이가 생기게 되고

단백질이 늘어났다 줄어들면서

원래의 상태로 되돌아 갑니다

 

그리고 회전을 멈추면

처음 날달걀과 같은 상태로 변하게 됩니다

 

그런데 이렇게 되돌리는 기술에는 조건이 필요합니다

먼저 이것은 흰자만 가능합니다

그리고 너무 강한 열에 조리하면 단백질 결합이 아주 단단해지기 때문에

적당한 열에 조리했을 때만 가능하다고 합니다

 

이 기술은 단백질 분자를 펴주는

와류 유체장치를 개발한 호주의 콜린 래스터 교수가 발명한 것으로

 

이 장치 덕분에 바보같지만 멋진 연구를 했을 때 받을 수 있는 상인

이그노벨상을 2015년 수상하기도 했습니다

 

콜린 래스터 교수는 진짜로 삶은 달걀을 날달걀로 되돌리기 위해

이 장치를 발명한 것은 아닙니다

 

과거에는 제약회사가 약을 만들 때

단백질을 한번 사용하면 재사용할 수 없기 때문에

약을 만들때 연구 비용이 많이 들었고

그 덕분에 약값이 비쌀 수 밖에 없었습니다

 

하지만 와류 유체장치를 이용하면 단백질을 재생할 수 있기 때문에

약을 만들다 실패했다 하더라도

단백질을 다시 되돌려 재사용할 수 있게 되었습니다

 

그래서 약을 만드는데 돈이 절약되었고

약을 값싸게 구매할 수 있게 되었습니다

 

또한 흡수가 잘되는 약을 만드는데 활용할 수도 있어서

자궁암이나 폐암같은 항암치료제에 이 기술을 사용하고 있다고 합니다

 

삶은 달걀을 날달걀로 되돌리는 기술은

꽤 바보같은 생각처럼 느껴지지만

때로는 이런 바보같은 생각이

과학 발전에 큰 업적을 남기기도 하는 것 같습니다