400번 저으면 왜 달고나 커피가 될까(달고나 커피의 원리)

 

뇌를 채워줄 은덩어리 지식들 은근한 잡다한 지식입니다

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젓기만 했는데 왜 달고나가 될까

최근들어 집에서 무언가를 하는 시간이 많아졌습니다

물론 저는 코로나 이전에도 집에 있는 시간이 많긴 했지만

코로나 이후 더더욱 많아진 것 같네요

 

다들 어떤 삶을 살고 계신가요

 

누군가는 저처럼 큰 변화가 없을 수도 있지만

누군가는 답답함을 많이 느끼고 있을 수도 있겠네요

 

그래서 그런지 최근 집에서 즐길 수 있는 것들이 주목받고 있는 것 같습니다

 

 

여러가지 놀이나 요리에 대한 관심이 커지고 있는데

이중에서도 특히 달고나 커피는

따라하는게 어렵지도 않고

커피라면 모두들 좋아하기 때문에

많은 사람들이 도전하고 있는 음식 중 하나입니다

 

커피를 수백번 혹은 수천번 저어서 만든다고 하는데

커피를 그냥 저었을 뿐인데 왜 물같았던 커피가 크림 형태로 변하는 것일까요?

 

커피는 다당류, 무기질, 단백질, 카페인 등으로 구성되어 있는데

이중에서 단백질이 크림 형태로 변하는데 결정적인 역할을 합니다

 

단백질을 구성하고 있는 아미노산은

산성, 염기성, 친수성, 소수성으로 분류됩니다

 

이중에서 친수성 아미노산은

물과 쉽게 결합하는 성질을 가지고 있고

 

소수성 아미노산은 반대의 성질을 가지고 있습니다

 

달고나 커피를 만들기 위해서는

인스턴트 커피, 설탕, 물을 한곳에 넣고 섞어줘야 합니다

 

이러면 단백질을 구성하고 있는 아미노산의 구조가 파괴되면서

친수성 아미노산과 소수성 아미노산이 분리됩니다

 

커피와 함께 물을 같이 섞어주기 때문에

친수성 아미노산은 물과 결합을 하게 되고

 

섞는 과정에서 유입되는 공기는

소수성 아미노산과 결합하게 됩니다

 

그리고 설탕이 물과 결합하면서

구조를 더 단단하게 만들고 안정적으로 바꿔줍니다

 

그래서 커피를 휘젓게 되면

끈적한 크림 형태로 변하는 것입니다

 

달걀에서 노른자만 제거하고

흰자를 설탕과 함께 섞게 되면 끈적한 크림으로 변하게 됩니다

 

이것을 머랭이라고 하죠

 

머랭은 달고나 커피가 만들어지는 원리와 똑같습니다

 

달걀 흰자에는 수분과 단백질이 있기 때문에

설탕을 넣고 섞어주면 단백질의 아미노산이 수분, 공기와 결합하게 되면서

커피가 크림으로 바뀌는 것처럼

 

달걀이 크림으로 바뀌는 것입니다

 

사실 달고나 커피는 한국에서 처음 만들어진 것은 아닙니다

 

인디언 카푸치노, 비튼 커피라는 이름으로

외국에서 이미 유통되고 있는 음식입니다

 

하지만 코로나 사태 이후 역수출이 되면서

달고나 커피라는 이름으로 불리기도 한다고 합니다

 

이렇게 수백번, 수천번 저어서 크림 형태로 만드는 원리를 이용해

달걀 수플레를 만들거나

제티를 이용해 초콜릿을 만드는 경우도 있다고 합니다

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