초록색 고추는 있는데 초록색 고추장은 왜 없을까

초록색 고추는 있는데 초록색 고추장은 왜 없을까

 

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초록색 고추장은 왜 없을까

고추장에 대해 생각해 본 적 있나요

한식 하면 빠질 수 없는 것이 바로 고추장입니다
고추장이 안 들어간 음식을 찾기 힘들 정도인데

고추장은 간장과 함께
한국인이 가장 많이 먹는 장으로 알려져 있습니다

 

https://youtu.be/32J2VU-P5qk

 

고추장의 주재료가 되는 것은 고추입니다
빨갛게 익은 고추를 바짝 말린 뒤
꼭지와 씨를 제거하고 곱게 갈아
고춧가루로 만든 다음

찹쌀가루 혹은 메줏가루와 함께
엿기름, 소금 같은 것들을 섞어 만듭니다

고추장은 고추로 만들었기 때문에 빨간색입니다
빨간색 고추를 홍고추라고 하죠

그런데 고추는 빨간색 말고 초록색도 있습니다
이런 고추를 덜 익은 고추라고 해서 풋고추라고 합니다

풋고추는 홍고추에 비해 매운맛이 덜하지만
청양고추처럼 매운맛이 특징인 고추도 있습니다

식물이 초록색인 이유는
엽록체 안에 있는 엽록소 때문입니다

엽록소는 태양빛을 흡수해
식물이 자라는데 필요한 에너지를 만들어내는 역할을 하는데
다른 색 빛은 흡수하고
초록색 빛은 반사하기 때문에
식물이 초록색으로 보이는 것입니다

고추가 초록색인 이유도 엽록소 때문입니다

초록색이던 고추는 익으면서 점점 빨간색으로 변합니다

이것은 초록색을 띠는 엽록소가 파괴되고
엽록소가 흡수하지 않는 빛을 흡수해 광합성을 하는
주황색, 노란색, 빨간색 계열을 띠는
카로티노이드가 남기 때문입니다

고추장은 고추로 만드는 것이고
고추의 색깔에 따라 최종 색이 결정됩니다

그렇기 때문에 초록색 고추로 고추장을 만들면
초록색 고추장을 만드는 것이 가능합니다
게다가 청양고추처럼 매운 고추를 사용하면
매콤한 고추장을 만들수 있습니다

하지만 초록색 고추장을 만드는 것은 쉬운 일이 아닙니다

고추장을 만들기 위해선
고추를 햇볕에 말린 뒤 갈아 고춧가루로 만들어야 하는데

초록색 고추를 햇볕에 말리면
조금씩 익어가면서 카로티노이드에 의해
노란색이나 빨간색으로 변하기 때문이죠

그래서 초록색 고추는 햇볕이 들지 않는 곳에서 말려야 하는데
그럼 빨간색 고추를 말릴 때보다 시간이 더 많이 들게 되겠죠

빨간색 고추는 약 80%가 수분이라고 합니다
초록색 고추는 약 90%가 수분이라고 합니다

즉 초록색 고추는 말리면
빨간색 고추보다 양이 줄어들게 됩니다

처음에는 같은 양의 고추로 시작했다 하더라도
말리고 나면 양이 줄어드니
고춧가루 양도 줄어들고
고추장의 양도 줄어들게 됩니다

즉 같은 양의 고추장을 만든다고 했을 때
초록색 고추장은 더 많은 고추가 필요하다는 것입니다

초록색 고추장을 만들면
단맛과 감칠맛은 조금 떨어질 수 있지만
전체적인 맛은 큰 차이를 보이지 않을 것입니다

그리고 초록색 고추장으로 만든 음식 역시
맛있을 것입니다

하지만 초록색 제육볶음
초록색 떡볶이를 상상해 본 적이 있나요?

음식은 눈으로도 먹는다는 말이 있습니다
초록색 고추장으로 만든 음식을
과연 사람들이 선호할지는 의문입니다

이처럼 초록색 고추장은 만드는 것이 불가능하지 않지만
시간, 돈이 더 많이 들고
맛있어 보이지 않기 때문에
굳이 만들지 않는 것입니다