히읗

고기는 왜 맛있을까 고기를 잘 굽는 방법 마이야르 반응

고기

이름만 들어도 침이 고이는 단어입니다

채식 주의자를 제외하고 고기를 싫어하는 분들은 없을 거라 생각합니다

오늘 먹고 내일 먹어도 맛있는 고기

고기는 왜 맛있을까요?

삼겹살, 스테이크, 목살, 갈매기살, 항정살, 안심, 등심

이것들의 공통점은 맛있다는 거죠

그리고 하나 더 굽기 전의 고기는 모두 빨간색이지만

구운 후에는 갈색으로 변한다는 것입니다

익은 고기는 왜 갈색으로 변하는 것일까요?

그리고 하얀색 밀가루 반죽이었던 것이

오븐에 갔다 온 뒤로 갈색의 빵이 되는 이유는 무엇일까요?

이것은 마이야르 반응 때문입니다

환원당과 아미노기 화합물이 열을 만나 일어나는 마이야르 반응은

육류 뿐 아니라 대부분의 식품에서 발생합니다

이 반응은 음식의 맛, 색, 향기 등에 관여하게 됩니다

1912년 프랑스 생화학자 루이 카미유 마이야르(Louis Camile Maillard)가 발견해

그의 이름을 땄습니다

이것은 발음에 따라서 메일라드 반응, 밀라드 반응이라고 하기도 합니다

육류는 다량의 단백질로 구성되어 있죠

단백질은 고열과 만나면서 화학적 반응이 발생합니다

그러면서 맛이 변하고 색이 갈색으로 변합니다

색이 갈색으로 변한다고 해서 갈변 현상이라고 하기도 합니다

수많은 색 중에서 하필 갈색으로 바뀌는 이유가 무엇일까요?

마이야르 반응이 일어나는 동안 멜라노이딘이 나오기 때문입니다

멜라노이딘은 색이 갈색으로 바뀌는데 결정적인 역할을 하는 것이죠

마이야르 반응은 176도에서 활발하게 반응합니다

오븐을 보면 기본 예열이 180도로 정해져있는데

이것은 마이야르 반응을 가장 효과적으로 발생시키기 위해서 입니다

그런데 같은 고기임에도 불구하고

조리 방법에 따라서 회색으로 변하는 고기도 있습니다

대표적인 것이 바로 수육인데요

수육의 색깔은 회색이죠

수육은 물을 끓여서 조리합니다

물이 끓는 온도는 100도죠

하지만 마이야르 반응은 100도 이상에서 발생하는 반응입니다

그렇기 때문에 물의 끓는 온도로는 마이야르 반응이 활발하게 일어나지 않는 것이죠

그래서 갈색으로 변하지 않고 회색으로 변하는 것입니다

마이야르 반응이 구울 때보다 잘 일어나지 않았기에

수육과 구운 고기의 맛은 다른 것입니다

냄비나 가마솥으로 밥을 할 때

아랫부분의 쌀은 흰색이 아닌 누런색으로 바뀌는 이유가 무엇일까요?

밥도 역시 물을 끓여서 조리를 합니다

하지만 냄비와 붙어있는 부분은 수분이 증발하게 되죠

다른 곳이라면 물 때문에 최대 온도가 100도까지만 올라가는데

냄비 바닥의 경우엔 물이 없어서 100도 이상으로 올라갑니다

그러면서 마이야르 반응이 일어나는 것이죠

마이야르 반응은 색, 맛, 냄새에 관여한다고 했죠?

그렇기 때문에 흰색의 쌀밥이라도 바닥 부분은 누런색인 누룽지가 탄생하는 것입니다

간장이 검정색인 이유는 무엇일까요?

이것도 역시 마이야르 반응과 관련이 있습니다

간장은 메주로 만듭니다

메주는 황토색이죠

황토색의 메주가 검정색이 된다니?

메주에는 아미노산이 들어있습니다

아미노산은 멜라닌과 멜라노이딘으로 분해되죠

간장이 검정색으로 변하는 결정적인 이유는 바로 멜라닌 때문입니다

멜라닌 색소의 색은 검정색입니다

메주가 간장이 되는 과정에서 아미노 카르보닐 반응이 일어납니다

그러면서 색이 바뀌는 것이죠

아미노 카르보닐 반응은 마이야르 반응과 같은 말입니다

멜라닌은 우리 피부에도 들어있습니다

햇빛에 장시간 노출되어 있으면 피부가 타면서 까맣게 되죠

이것은 멜라닌 때문입니다

자외선이 피부에 닿으면 피부는 방어를 위해 멜라닌을 뿜어 올립니다

멜라닌의 색소는 검석색이기 때문에

피부가 까맣게 되는 것이죠

햇빛에 노출된 시간이 오래되면 오래 될 수록

멜라닌을 더 많이 뿜어 올립니다

그래서 점점 더 까맣게 되는 것이죠

보통 이런 것을 보고 우리는 피부가 탔다고 표현을 하는데

사실은 탄 것이 아니라 피부를 보호하기 위해 방어막을 친 것입니다

커피 원두는 갈색이죠

하지만 원래 커피의 원두는 갈색이 아니라 녹색입니다

이것을 보고 생두라고 하죠

녹색의 생두는 로스팅 과정을 통해 갈색으로 변합니다

이쯤되면 왜 갈색으로 되는지 알겠죠?

역시 마이야르 반응 때문입니다

다시한번 이야기 하자면 마이야르 반응은 맛에 관여를 하죠

그렇기 때문에 어떻게 볶느냐에 따라서 커피의 맛이 다른 것입니다

우리는 마이야르 반응에 대해서 알았습니다

이제 이 반응을 이용하면 고기를 정말 맛있게 구울 수 있습니다

고기를 가장 맛있게 굽는 방법은 마이야르 반응을 완벽하게 이해하고 이것을 실행에 옮기는 것이죠

하지만 이것은 요리사들 조차 하기 어려운 일입니다

그래서 같은 부위를 구워도

요리사의 실력에 따라서 스테이크의 맛이 다른 것입니다

그렇다면 우리가 고기를 맛있게 먹을 수 있는 방법 중에서 쉬운 방법은 뭐가 있을까요?

간단합니다 고기를 잘 굽는 사람 옆에 앉으면 되는 것입니다

지구 뿌셔! 아파트 뽑아! 귀여운 걸 봤는데 왜 이렇게 폭력적인 말을 할까

- 귀여운 공격성 -

지구 뿌셔!

아파트 뽑아!

외핵 내핵 다 뿌셔

이런 말을 들어본 적이 있나요?

귀여운 사진이나 영상을 봤을 때

귀여운 동물 혹은 각자가 좋아하는 연예인이 귀여운 행동을 했을 때

주로 이런 말을 사용하는데요

아기를 보고 엉덩이 깨물어주고 싶다

혹은 볼 꼬집고 싶다라는 말보다 훨씬 더 과격한 표현으로 바뀌었네요

그런데 침착하게 다시 생각해봅시다

아기를 봤는데 엉덩이를 깨물어주고 싶다..?

깨물림을 당하는 아기는 얼마나 아플까요

그리고 귀여운 것을 봤는데 지구를 뿌신다..?

아파트를 뽑다다

왜이렇게 폭력적인 말을 하는 걸까요?

이것에 대해 미국 예일대학교 연구진은 한가지 실험을 했습니다

귀여운 동물을 봤을 때와 그렇지 않은 동물을 봤을 때

뽁뽁이를 터트리는데 차이가 있는지 실험이었죠

실험결과

귀여운 동물을 보는 동안 훨씬 더 많은 뽁뽁이를 터트렸습니다

이것은 심리학 용어 귀여운 공격성 때문입니다

귀여운 것을 보면 우리의 뇌는 과도하게 긍정적인 상태가 됩니다

이 상태가 심각해지면 뇌 기능이 마비되면서 실신할 가능성이 있는 것이죠

그렇기 때문에 우리의 뇌가 감정의 평형을 맞추기 위해

정반대의 감정을 유도하는 것입니다

그렇기 때문에 귀여운 것을 봤음에도 폭력적인 말을 하는 것이죠

이것은 귀여운 것에만 국한되는 것은 아닙니다

우리가 어떤 목표를 달성하기 위해 엄청나게 노력을 했고

끝내 그 목표를 달성한 순간 기분이 너무 좋음에도 불구하고 눈물이 나는 이유도

마찬가지인 상황이죠

또 멘탈이 터졌을 때 나도 모르게 웃음이 나는 것도 같은 이유입니다

지구 뿌셔, 아파트 뽑아라는 말은 곱씹어 보면

꽤나 폭력적인 말이긴 하지만

우리의 뇌가 우리의 건강을 위해서 내리는 당연한 명령이기 때문에

폭력적인 표현이라고 말하긴 조금 애매할 것 같습니다

힘들 때 웃는자가 일류다 라는 말이 있죠

귀여운 공격성을 생각한다면

힘들 때 웃는 것은 어쩌면 뇌가 내리는 당연한 결과일 수도 있겠네요

미래의 식량, 인류 최후의 식량이 될 옥수수와 고구마

보통 주식으로 어떤 것을 드시나요?

아마 대부분의 사람들이 쌀밥을 먹을 것 같은데

우리는 언제부터 쌀밥을 먹어왔으며 언제까지 쌀밥을 먹게 될까요

저는 가끔씩 쌀밥이 질릴 때가 있더라구요

그런데 미래가 되면

조금 먼 미래긴 하지만

우리가 쌀밥을 먹고 싶어도 먹지 못할 상황이 될 수도 있습니다

현재 지구의 인구는 약 76억명

그리고 2050년이 되면 인구는 100억명이 될 것이라고 UN은 예측하고 있습니다

100억명이 지구에서 산다...

너무 무거워서 지구가 점점 떨어지는 것은 아니겠죠?

예 헛소리였습니다

어쨌든 지구는 떨어질 일은 없고

그렇다면 우리가 발을 디딜 땅은 있을까요?

예 이것도 헛소리였구요

내 소유 땅은 없겠지만 디딜 땅은 있을 것 같네요

그렇다면 우리가 먹을 수 있는 식량은 존재할까요?

이건 헛소리는 아니었습니다!ㅠㅠㅠ

심지어 지금 이시간에도 기아로 죽어가는 인구는 10억!

게다가 기후가 계속 변하고 있는 상황이라

식량 부족은 지금보다 더 심해질 것이라고 합니다

UN은 이런 부족한 식량 때문에

전쟁이 일어날 수도 있다고 예상하고 있습니다

전쟁을 피하기 위해선

지금보다 식량 생산량을 2배 이상으로 늘려야 한다고 합니다

그렇다면 어떤 식량을 어떻게 늘려야 할까요?

미래의 우리의 주식이 될 작물은 구황작물이라는 작물입니다

구황작물이란

좋지 않은 환경에서도 잘 자라는 작물을 말하는데요

대표적인 작물은 감자, 고구마, 옥수수입니다

구황작물은 과거에 벼, 보리가 흉작일 때

혹은 보릿고개를 넘기기 위해서 먹었던 음식인데

미래가 된다면 이것이 우리의 주식이 될 수가 있다고 하니

역시 어른들 말씀 틀린게 하나도 없다..?

미래를 배경으로 한 재난 영화를 보면

넓은 옥수수 밭이 나오죠

인터스텔라도 그렇고

제 기억엔 트랜스포머4도 그랬던 것 같네요

많은 구황작물중에서 옥수수가 주목받는 이유는

콜레스테롤 개선에 효과가 있기도 합니다

그리고 국내 연구진이 개발한 황미찰 옥수수는

일반 옥수수보다 카로티노이드 성분이 6배나 많이 들어있어

눈 건강은 물론 노화방지에도 효과가 있다고 합니다

그런데 최근에는 옥수수보다

고구마가 최후의 음식이다라는 연구 결과가 나오고 있습니다

고구마는 항산화물질, 식이섬유, 칼륨이 풍부하고

최악의 땅에서 자랄 수 있는 최고의 에너지 작물이기 때문이죠

고구마는 옥수수보다 2.3배 높은 탄수화물을 제공하기에

단위면적(1000m2)당 부양인구를 먹여 살리는 최고의 음식이죠

옥수수는 1명, 고구마는 3.9명을 부양할 수 있죠

하지만 우리나라는 최근에 고구마 재배가 점점 줄어들고 있습니다

국내보단 해외 경작을 하기 위해 노력하고 있죠

지금 상황으론 고구마냐 옥수수냐겠지만

저는 과학기술을 믿기에 이런 음식보다 훨씬 더 맛있고

더 영양가 있는 음식이 탄생할 것이라고 생각합니다

이왕이면 조금만 먹어도 포만감이 높고 영야가가 높은 음식이 개발 됐으면 좋겠습니다

예를들면 드래곤볼의 선두처럼 말이죠